Honesta volúpia

MARY DEL PRIORE

O que podemos aprender com as receitas culinárias que circulavam na Itália entre os séculos 17 e 18? Um livro de receitas, com seus molhos, sopas, guisados ou caramelados, conjuga-se com o mesmo prazer com que se lêem certos romances e pode fazer sonhar da mesma maneira que um poema. Sabemos que nenhuma convivência é possível sem comer e beber, e que as mais saborosas conversas são aquelas que se têm à mesa.
Piero Camporesi senta-nos à sua mesa e inicia-nos na arte de viver na época das Luzes. Mostra como, por influência francesa, a aristocracia italiana passa por uma revolução profunda de gosto e mentalidade, afastando-se, progressivamente, do universo de vertigens e ilusões composto pelo barroco. Revolução que se pode observar justamente a partir da culinária e de comportamentos à mesa.
Tomando como ponto de partida o deslocamento do eixo cultural do Mediterrâneo para os países do noroeste da Europa, Camporesi mapeia a marginalização da Itália em relação aos centros propulsores de novas formas de cultura. Cultura que se reflete em uma gramática culinária fortemente apoiada em paradigmas bourbônicos, em detrimento da velha tradição florentina. São os franceses que passam a dar as cartas, ou melhor, os menus.
Mas não somente os menus, pois a elegante e delicada França decide exportar idéias filosóficas, modas de vestir, decorar, dançar, adensando as diferenças que a separavam da inculta e rude Itália. Torres góticas passam a dar lugar a elegantes palácios decorados com pinturas, estuques e largas janelas de cristal; acompanhando estas mudanças de cenário, as "carnes negras" de animais de caça, símbolo da convivência feudal e da agressividade bárbara, são substituídas por ostras e mariscos, tidos por "despertadores da inteligência". Uma nova elegância, à base de luxos delicados e exóticos, e a moda justa, feita para valorizar a leveza dos movimentos e as formas do corpo, exigiam um novo estilo alimentar, um estatuto culinário específico. A comida era pouca, mas servida em vários pratos diferentes. A louça, transparente e frágil, abrigava molhos preciosos, sopas finas, caldos e gelatinas, enfim, tudo o que significasse pouco esforço para mastigar ou comer e servisse para incentivar a conversação.
Nas mesas do século 18, predominava a racionalidade do convívio, em lugar da barulhenta animação anterior. A ordem geométrica dos pratos deveria substituir a desordem e abundância medieval e renascentista. O olho deveria destronar o nariz como critério de qualidade, e a policromia e a miniaturização dos pratos ditavam as normas de excelência de um repasto. A mesa torna-se um tabuleiro sobre o qual se jogam as partidas da conversão da natureza humana às regras da razão e da ciência.
Aos repastos seguia-se a digestão. Recomendavam-se purgantes leves à base de cássia, as cavalgadas e os jogos. A regra era, portanto, o prazer moderado, a vontade controlada, a moderação cautelosa, o desempenho galante e as dietas leves. Servidos à luz de candelabros faiscantes, os repastos etéreos refletiam-se em espelhos que iluminavam, por seu turno, os comensais. A cultura, representada pela luz, vencia, assim, a natureza representada pela noite.
A confeitaria passa a ser considerada uma das cinco belas-artes, logo após a arquitetura. O cozinheiro não é um simples oficiante no concerto de caçarolas, mas um "escudeiro". Escudeiro que comandava suas brigadas na guerra contra cardápios considerados indigestos e ultrapassados, derrotando os cremes, as bebidas temperadas com mel ou drogas da Índia, que haviam feito as delícias da Espanha do século de ouro.
É o fim das formas rubicundas e tortuosas do barroco em todos os planos. O cenário dos repastos é constituído por móveis adelgaçados, finos, longilíneos, para dar assento e conforto a corpos magros e ligeiros. Todo alimento deveria induzir à conversação. O papel do café é central nesta questão: ele tinha o dom de despertar o ânimo, reavivar o sangue. Relegavam-se ao ostracismo os cheiros fortes de cebola, alho e couve; repeliam-se os aromas viris e pungentes. O nariz só desejava aspirar as novas fragrâncias que exalavam do novo paladar. Um paladar acentuado pelo desejo de novidades distantes, de regalos luxuriosos e exotismos. Os portos agora se enchiam de chás, fumo, baunilha, pimentões, ninhos de andorinha, jasmins e "ginseng". Na linha das novidades gastronômicas, ingeriam-se delicados chifres de veado ou a carne tenra de víboras. O processo de mudança dos hábitos alimentares inscrevia-se na evolução econômica italiana e no nascimento de uma consciência financeira mais realista, de um ideal econômico racionalizador de trocas e capaz de romper com o estilo barroco de esbanjamento e desperdício.
Os repastos desta época pareciam dar razão ao humanista Bartolomeo Sacchi -o famoso Platina-, que celebrava a mesa como a mais honesta das volúpias. Se, durante o período barroco, o sonho da abundância alimentar, uma das utopias mais visceralmente humanas, e a necessidade de sobreviver, uma das mais inelutáveis, pareciam ter esculpido nos corpos e nos espíritos uma irresistível atração pelo excesso, no período das Luzes, uma forma inédita de restrição impunha-se: o espectro da obesidade substituía o da carência, como se um equilíbrio entre a fome e a superabundância fosse impossível. Uma obsessão pela magreza, pela leveza das formas, com fortes conotações puritanas, ocupava os espaços da sociabilidade. Por fim, para fixar culturalmente os novos privilégios alimentares, inventaram-se as "boas maneiras" e, assim, a mesa confirmava e tranquilizava a nova ordem estabelecida.
Visitando, com originalidade e coerência um campo recém-aberto pelos historiadores, o da história material e cultural, Camporesi é, contudo, professor de literatura italiana na Universidade de Bologna. Nascido em 1926, em F•rli, dedicou seus primeiros trabalhos à cultura popular e às representações sobre a fome ("Il Paese della Fame", 1978; "Alimentazione, Folclore, Società", 1980; "Il Balsami di Veneri", 1989; "La Mimera del Mondo: Artieri, Inventori, Impostori", 1990).
Aí, com incrível habilidade interdisciplinar, ele nos apresentou à sociedade da Europa pré-industrial, cuja subalimentação, com suas terríveis consequências fisiológicas, engendrava um contínuo recurso aos sonhos compensatórios. Nossos ancestrais tentavam enganar a fome insuportável alimentando-se de um pão de cereais misturado a toda sorte de ervas maléficas e alucinógenas. O uso de ópio, administrado mesmo às crianças, tornara-se extremamente corrente. O autor recuperou a imagem de uma Europa alucinada, mergulhada num imenso laboratório de sonhos. Praticante de uma exegese de textos sublimes, mas desconhecidos dos historiadores, ele continuou a estudar as transformações e os duplos que a imaginação barroca privilegiou: o bom e o ruim, o podre e o sadio, o fétido e o perfumado. De que mistério diabólico o queijo é parte? A maçã representa a volúpia carnal ou a perfeição? Quantos anos se pode viver, quando a única alimentação são raízes? Que descobertas podem ser feitas, nos abismos e recantos dos corpos entregues à dissecação? Em várias outras obras, já traduzidas em muitas línguas, infatigável e brilhante, Piero Camporesi segue nos surpreendendo com temas e pesquisas relativas à alimentação e ao corpo, como metáforas para nosso inextinguível apetite por singularidades.